Mengenal Kakao Fermentasi, Harganya Lebih Mahal dari Kakao Biasa

BOGOR - Bukan hanya kuantitas, kualitas cokelat Indonesia juga boleh diadu. Menurut data terakhir Statistik Kakao Indonesia 2022, Sulawesi Tengah memiliki luas lahan dan jumlah produksi kakao tertinggi. Bila bicara kualitas kakao, provinsi lain seperti Kalimantan dan Bali, menjadi unggulan Indonesia.

"Bali itu secara pulau saja sudah kecil. Makanya karena produksinya kecil lah, kami akhirnya memutuskan bahwa satu-satunya tujuan kami adalah menghasilkan kakao yang berkualitas," kata Direktur Kalimajari, pendamping Koperasi Kakao Kerta Semaya Samaniya (KSS) Bali, Agung Widiastuti saat ditemui media usai peresmian pabrik Pipiltin Cocoa di Gunung Sindur, Bogor, Jawa Barat, Kamis (25/7/2024). Adapun kakao berkualitas tersebut dihasilkan dari fermentasi. Proses mendiamkan biji kakao selama satu minggu ini bisa meningkatkan nilai kakao. "Tujuan fermentasi itu untuk menghidupkan cita rasa yang sebelumnya orang tidak pernah tahu karena memang tidak pernah dieksplor," tutur Agung

Fermentasi akan mengurangi rasa sepat dan asam pada kakao. Selain itu, proses ini juga menumbuhkan profil aromatik pada kakao.

Aromatic profiling kakao bisa berupa nutty, fruity, atau honey, yang kemudian menjadi karakter kuat dari kakao tersebut. Karakteristik kakao tersebut bukan dihasilkan dari kondisi tanah atau lahan tanam, melainkan hanya bisa didapat dari fermentasi. Agung mencontohkan kakao fermentasi asal Kampung Merasa, Berau, Kalimantan Timur. "Kampung Merasa itu memiliki karakter citrus pada kakaonya, padahal tidak ada citrus di sekitarnya. Itulah kekuatan yang hanya ditemukan lewat fermentasi," jelas Agung. Sementara itu, kakao di Jembrana, Bali, yang berhasil memenangkan penghargaan perak Cacao of Excellence 2023, memiliki karakter berbeda. Kakao asal Jembrana dinilai juri memiliki karakteristik aroma honey, spices, dan wooden fresh. "Ketika harga pasar kakao tidak separah (mahal) sekarang, selisih harganya bisa sampai 40 persen. Jadi, (kakao) premium ini punya pasar yang berbeda," kata Agung.

Kebanggaan untuk petani Meski fermentasi dinilai sangat penting, kualitas kakao pasca-panen juga tak kalah penting untuk diperhatikan. Menurut Agung, kakao berkualitas tinggi atau kakao premium harus berasal dari buah yang sehat. Berarti, kakao mesti dihasilkan dari pohon yang sehat juga.

"Itu sebenarnya faktor utama regenerasi, rehabilitasi, dan re-planting. Itu menjadi sesuatu yang urgent dilakukan dari sisi budidaya," tutur dia. Selain budidaya, penting juga memerhatikan kesejahteraan petani sebagai bentuk penghargaan pada petani kakao. "Fermentasi atau tidak fermentasi itu adalah pilihan petani. Kalau tidak fermentasi, ini soal passion dan kebanggan," ucap Agung. Maksudnya, kakao fermentasi yang diolah lebih lama, dijual dengan harga lebih mahal, akan dikenalkan sebagai single origin.

Kakao single origin merupakan kakao yang berasal dari satu daerah, maka dikenal sebagai kakao Jembrana Bali atau kakao Ransiki Kalimantan. "Ada industri besar yang memproduksi cokelat di pasaran. Kalau kita cek dan beli, kita tidak pernah tahu asal kakaonya dan tidak membuat bangga petani," kata Agung. Sebaliknya, bila membeli cokelat single origin di perusahaan cokelat bean to bar, asal daerahnya kakao akan disebut. "Kalau selama ini kita terus berputar soal unfermented beans, tidak mengarah ke fine flavor cacao, tidak akan pernah Indonesia itu disebut sebagai penghasil kakao dan cokelat berkualiatas karena sisi bahan bakunya saja tidak punya nilai tambah," pungkas Agung.